Le Calisson d’Aix-en-Provence Léonard PARLI, est le résultat d’un travail artisanal réalisé dans le respect des traditions.
Notre Calisson est réputé pour son goût d’amande prononcé et la texture unique de sa pâte. Sa recette, créée en 1874, est restée inchangée un siècle et demi plus tard. Nous perpétuons encore les méthodes de fabrication utilisées et transmises par les artisans de la Maison de génération en génération.
Une confiserie provençale emblématique
La création du Calisson date du XVe siècle, à l'époque du Roi René. À Aix-en-Provence, lors des noces de ce dernier avec Jeanne de Laval en 1454, le pâtissier de la cour aurait créé cette confiserie pour célébrer l'occasion. Constituée d'amandes, de melon confit et de glace royale, sa forme serait inspirée du sourire de la Reine. Celle-ci, émerveillée devant cette douceur, dit : "Di calin soun", soit "ce sont des câlins" en provençal, d'où leur nom aujourd'hui.
Léonard Parli fonde la première Fabrique de Calissons d'Aix au XIXème siècle au coeur d'Aix-en-Provence, berceau de cette confiserie emblématique. Elle s'impose rapidement en tant que véritable institution de la confiserie traditionnelle provençale.
Des ingrédients de haute qualité
Pour proposer le meilleur de la confiserie aixoise, nous avons à coeur de sélectionner des matières premières de grande qualité. Dans une optique d'ancrage de l'identité aixoise de la Maison PARLI et pour valoriser au maximum les circuits courts, nous choisissons autant que possible des fruits de Provence. Nous apportons une attention particulière à la variété de nos fruits, certaines rares, qu'on source auprès de nos producteurs locaux.
Les amandes entières constituent 42% de notre Calisson, nous y ajoutons les fruits confits par nos artisans : le Melon 'Cantaloup' confit à coeur et les écorces d'orange confites. Le sucre quant à lui est avantageusement remplacé par le sirop de confisage de nos fruits.
Une méthode de fabrication traditionnelle
Les ingrédients du Calisson sont broyés une première fois, grossièrement, au broyeur à dents, et une seconde fois pour les écraser, entre les rouleaux de granit. Si les mixeurs industriels écrasent trop l’amande, ce qui fait ressortir sa graisse et perdre sa saveur, chez Léonard PARLI, l’utilisation de cette machine traditionnelle permet d’obtenir une pâte granuleuse, riche en goût.
Une fois la pâte prête, place au façonnage : une feuille d’hostie est placée sous les moules, ils sont ensuite remplis de pâte et le Calissonnier applique la glace royale. Des poussoirs, épousant la forme des calissons, permettent de les sortir de leurs moules. Ils sont ensuite placés sur des plaques qui passent au four pour figer la glace royale et lui donner son aspect final.
Crédit Photo : Léonard Parli, Kévin Rauzy
